泉州古城风光

宋元海丝宴菜肴——蟹酿橙

泉州宴菜肴——闽南醋猪脚

泉州宴菜肴——土笋冻

2023泉州山海厨王争霸赛参赛作品

泉州各地名厨亮相2023泉州山海厨王争霸赛。

润饼菜
本版图片由泉州市申创世界美食之都专班提供

      核心提示

      19日，泉州市举行申创“世界美食之都”启动仪式暨动员部署大会。世遗之城，正式吹响以美食之名创建世界之都的号角。

      去年11月，省政府将“支持泉州市申创世界美食之都”写进《福建省加快新闽菜创新发展三年行动方案（2023—2025年）》。泉州市成立工作专班，并于今年6月印发《泉州市申创联合国教科文组织创意城市网络“美食之都”工作方案》，提出将建立“政府搭台、行业参与、企业唱戏、百姓受益”的工作机制，突出美食在扩大内需、产业融合、提振消费、带动就业、改善生活等方面的积极作用，立足“两年筹备、四年申报、六年创成”的总体规划，全力争创“世界美食之都”。

      那么，申创“世界美食之都”，泉州底气何来？如何破题？这一金字招牌，将为闽菜创新发展和泉州这座城市带来怎样的影响？本期《深读》，记者带您一起关注。

      底气何来？

      “世界美食之都”是全球餐饮界公认的含金量高、影响力大的招牌。2004年，为了推动世界城市间互相学习，致力提升和维持城市对独特文化的包容、安全、弹性及可持续性，联合国教科文组织开设了“创意城市网络”，鼓励各个城市从美食、文学、音乐、电影、设计、媒体等7个领域中，挑选一个来申请。成功通过申请并获冠名的城市，除了可以向世界介绍他们的城市文化，互相交流之外，亦是证明了该城市充分将自身魅力转化成创意资产，推动经济、文化、环境等全方位发展。目前，全球有10个城市入选“世界美食之都”，其中，我国已有成都、顺德、澳门、扬州、淮安、潮州6座城市入列。

      申创“世界美食之都”，泉州颇有底气。宋元烟火传千年，闽南风味韵古今。泉州历史悠久，人文荟萃，海洋渔业资源丰富，食品饮料产值破千亿元。安溪铁观音、永春老醋、戴云黑鸡、古浮紫菜、太平洋牡蛎等地标农产品、水产品享誉海内外，德化餐用瓷、南安洪梅水产批发、安溪团餐、预制菜、餐饮外烩（农村乡厨）等延伸业态蓬勃发展。泉州是闽南菜的重要发源地，泉州菜深受闽越文化、中原文化和海丝文化的影响，是多元文化的结晶，在闽菜百花园中独树一帜。

      泉州的美食文化源远流长。南宋石狮籍美食家林洪所著的《山家清供》，就记载有地道的闽南风味美食，记载了不少外来食材，还有细腻精致的士大夫食谱、清净简约的清真饮食、风味独特的印尼食材等。“泉州的美食包罗万象、兼收并蓄，可谓融山海、汇古今，清、淡、鲜、活，且汤纳百味。”中国烹饪协会名厨委员会常务副主席、福建省烹饪协会名厨委主席胡满荣谈起泉州美食，慨叹其文化底蕴的深厚。近两年，他以《山家清供》为还原蓝本，兼收闽南名菜，集山珍、海味于一席，融海丝、商贸、宗教等元素于一体，将菜品、宴席与宋元器皿、场景、乐曲、诗词等融合，打造出兼具世遗文化传承和闽南菜特色的“宋元海丝宴”，获评地标名宴并入选“全国地标美食名录”。2023年2月20日，宋元海丝宴亮相北京中国国家博物馆“中国古代饮食文化展”，惊艳八方，获得了嘉宾和专家的一致好评。

      除了泉州菜山海融合兼有中西合璧、博采众长而又自成一脉的特色，泉州餐饮业的蓬勃发展也是其申创“世界美食之都”的坚实基础。数据显示，泉州餐饮市场总体比较活跃，目前共有各类餐饮类市场主体100347户，排名全省第一，现有中国注册烹饪大师33名，闽菜大师近百名，闽菜馆78个，餐饮烹饪行业从业人员近50万人，全市有各类餐饮行业协会17个，会员近万名。餐饮外烩（农村乡厨）等特色产业发展迅猛，泉州每年举办餐饮外烩聚餐活动近20万场，用餐人数超过6000万人次，产业规模达60亿元。

      此外，泉州侨务、商会资源丰富，美食交流渠道广阔，也成为泉州申创工作的独特优势。“950万的泉州籍海外侨亲、970万泉州籍港澳台同胞对泉州美食念兹在兹，遍布全国的异地商会和泉商群体对闽南古早味如数家珍，这些都是泉州菜‘走出去’和‘请进来’的重要桥梁和纽带，对助力‘世界美食之都’申创意义非凡、能量巨大。”泉州市委常委、宣传部部长、统战部部长、泉州市申创世界美食之都专班常务副组长刘林霜表示。

      如何破题？

      申创“世界美食之都”，泉州优势显著，但短板仍需直视。

      相关调研发现，泉州餐饮产业基础仍然比较薄弱，总体呈现“多、小、散、弱”的特点，2022年住宿餐饮业增加值为163.56亿元，仅占第三产业总增加值的3.29%。全市规上餐饮企业仅有205家，缺乏有影响力的领军企业和高品质的美食街区、特色酒楼，目前仍未有餐饮企业入选米其林、黑珍珠和金梧桐等美食榜单。此外，泉州餐饮文化传承和人才培养存在断层、泉州菜缺少体系化的风味挖掘和品牌包装、美食宣传和活动缺乏统一规划等，都是亟需改变提升的现实问题。

      申创“世界美食之都”，可谓任重而道远。泉州如何破题？

      去年以来，泉州先后组织赴成都、扬州、淮安、潮州、顺德等国内已取得“世界美食之都”称号的城市学习取经，并积极争取国家级行业协会的指导支持。“申创‘世界美食之都’，不仅是对泉州美食文化的一次全面展示，更是对泉州城市品牌的一次有力提升，将有力促进泉州美食产业的高质量发展，带动相关产业链的协同进步，为泉州的经济社会发展注入新的活力。”世界中餐业联合会会长助理牟栋梁表示，将发挥联合会的平台优势、品牌优势、资源优势，在美食品牌培育、餐饮人才培养、产业规划与升级、标准体系建设、国际传播推广等方面，推动泉州美食走向世界。以食为媒，扩大国际朋友圈，让泉州美食成为世界了解泉州的一扇窗口。

      中国烹饪协会特邀副会长张晓文亦十分看好泉州申创“世界美食之都”。“泉州美食丰富多样，食材品质地道、精致，拥有本土得天独厚的自然优势，餐饮文化氛围厚重，人文环境优秀，这都是泉州餐饮业如今呈现良好发展态势的基础。”张晓文表示，中国烹饪协会已与泉州市政府签订合作协议，将最大化地发挥双方的各自优势，发挥协会广泛的行业资源、深厚的文化底蕴及强大的平台效应，助力泉州申创“世界美食之都”。

      在19日的启动仪式上，泉州聘请了22位专家顾问，为泉州美食发展把脉赋能，为申创工作提供更专业的智力支持。其中，既有驰名中外的烹饪大师，也有深耕美食领域的文化学者，还有烹饪教育界资深教授、餐饮界知名企业家等。

      “泉州只要稳扎稳打，结合自身特点创新创造，一定能够成功。”潮州市韩山师范学院潮菜学院副院长黄俊生建议，泉州申创“世界美食之都”，要坚持以人为本的理念，即重视餐饮专业人才及美食营养健康教育，重视海外华侨工作，挖掘一脉相承的家乡味，唤醒他们内心对家乡的情感，增强吸附力；重视对外宣传，让海外嘉宾通过美食了解中国，了解福建，了解泉州。

      申创“世界美食之都”，泉州已经迈出实质性步伐。坚持问题导向，泉州出台专项工作方案，针对性提出响应新闽菜创新发展号召、制定推进餐饮产业高发展政策措施，以美食助力“世遗之城、奋斗之城、国潮之城、烟火之城”的城市形象塑造，加强饮食文化挖掘、烹饪人才培养，举行大型美食活动、建设泉州美食博物馆、打造聚集高标准美食街区等六大重点任务。

      方案提出，泉州将结合申创工作不断夯实美食产业的发展基础，力争到2027年全市餐饮市场主体数量突破15万户，餐饮业限额以上企业突破500家，餐饮业收入达500亿元左右。重点培育10家年销售额超亿元的知名龙头餐饮企业，建设20条特色美食街区；推动泉州菜烹饪技艺列入省、市非遗名录，建设10个泉州菜大师工作室；每年参与和举办全国性大型美食活动2场次以上，每年评选一批泉州菜名店、名菜、名小吃、名厨、名宴，每年开展餐饮、烹饪技能人才培训不少于1000人次，初步建成餐饮业发展蓬勃、美食集聚区布局合理、上下游产业配套完善、餐饮文化氛围浓厚的美食名城。

      影响几何？

      三年前的7月，泉州入列世界遗产城市，从此站在世界的聚光灯下，吸引八方宾朋来到泉州、感受泉州、了解泉州。三年后的今天，泉州申创“世界美食之都”，为提升城市形象成色，再次开启新征程。

      “我们申创‘世界美食之都’，不仅仅是为了简单地争一个荣誉，拿一个牌子，而是让‘美食之都’和‘世遗之城’交相辉映，以美食助力‘世遗之城、奋斗之城、国潮之城、烟火之城’的城市形象塑造。”泉州市委常委、副市长、泉州市申创世界美食之都专班常务副组长、办公室主任蔡天守表示，美食一头连着产业和就业，一头连着民生和消费，在当前国内大循环的发展新格局中扮演着越来越重要的角色。申创“世界美食之都”，更重要的是为了发挥美食在扩大内需、提振消费、带动就业、提高收入、改善生活等方面的重要作用，将“世界美食之都”的申创成果惠及各行各业，造福千家万户，通过“美食+”融合机制，以申创工作引领产业提质升级、健康发展，全力营造“美食为民、美食惠民、美食富民”的良好氛围。

      “作为泉州餐饮人，我们责无旁贷。创建‘世界美食之都’，对于泉州来说意义重大，泉州餐饮业必将迎来重大发展机遇。”泉州伯勒文化创意有限公司CEO、味觉爱旅行品牌创始人蓝净说。作为泉州资深美食旅行达人，已经旅行过全球40多座城市的蓝净，一直在“文旅+美食”融合前沿探索，坚持“以一席烟火，讲好泉州故事”，成功地将泉州美食与高端品牌、时尚元素相融合，创造了独特的文化美食体验，成为著名的文商旅融合操盘践行手。她创意设计了宋元泉席、烟火家宴，不仅让蔡国强等本地人回味家乡的味道，也让远道而来的白岩松、何超琼、陈晓卿等近百位各界名家，体验到地道的泉州风情，以精彩的味觉呈现泉州之美。

      “美食是一座城市的名片，记住一座城，往往是从一道菜开始。我们必须要先守正再创新，每个餐饮人都以匠心把好品质关，坚持做自己擅长的品类，用地道的泉州烟火味温暖八方来客的心和胃。”蓝净也从实际行动全力支持泉州申创“世界美食之都”。她正在和南安文旅部门合作，打造推广“成功家宴”美食旅游IP，独具匠心的菜单，一菜一故事，令人回味。

      无论是石狮“宋元海丝宴”还是南安“成功家宴”，都是泉州响应我省加快新闽菜创新发展三年行动方案、打造“八闽全福宴”品牌、开展“一县一桌菜”推广行动的实际举措。围绕《方案》要求，泉州菜凭借其丰富的世界文化遗产、海上丝绸之路文化背景和深厚的美食底蕴，由中国元老级烹饪大师程振芳、福建名厨委主席胡满荣等行业大师领衔，多位中国烹饪大师、闽菜大师参与，相关行业协会、餐饮龙头企业、高等院校、研究机构等共同挖掘创新，不断创新出彩：安溪县发掘整理李光地家宴推出的“相府家宴”，德化县针对美瓷美器推出的“瓷都盛宴”，泉港区以“中国长寿之乡”为标志打造的“长寿宴”，永春县的“魁星宴”……成功开辟了一条新闽菜创新发展的独特道路，吸引了无数食客的目光。

      “泉州菜聚焦本土，走向世界。近年来，泉州菜的发展势头猛，尤其是各地在充分整合本地食材、烹饪技法的基础上，推出的‘一县一桌菜’特色宴席，为泉州提供了一张更为详尽、更为直观的舌尖名片，也极大程度上为新闽菜的升级发展提供更为强劲的动力。”福建省餐饮烹饪行业协会党支部书记、常务副会长翁贵明表示，此次泉州申创“世界美食之都”，是让全国乃至世界的美食爱好者了解、共享泉州美食的大好机会，更是泉州美食传承、创新、发展的大好机会。

      随着“世遗之城”效应的释放，泉州美食“走出去”、国际化的步伐正明显加快。4月15日，联合国教科文组织（巴黎）总部“中华文化·雅集”招待会上，泉州烹饪大师以精湛的烹饪技艺制作的多道独具闽南风味的泉州菜，征服了各国嘉宾的味蕾。这是今年中国代表团首次在联合国进行的美食展示，不仅展现了厨师的高超技艺，更是对泉州美食文化的一次精彩呈现。在2024年福建省文旅经济发展大会“新闽菜·宋元泉席”美食推介活动上，安海土笋冻、桔红糕、安溪豆干、润饼菜、姜母鸭、牛肉羹等泉州美食悉数登场，获得与会嘉宾频频点赞。

      日前，泉州携手中央广播电视总台共同录制的《中国美食大会》福建篇正式启动。“希望能够通过节目助推泉州美食破圈传播，走向世界，期待展现更多的泉州元素，让全世界品尝到泉州美食的独特风味。”总导演李知知说。

      美食是对外交流的桥梁，也是维系情感的纽带。7月20日，由东盟-中国经济贸易促进会带领的泰国访问交流团到晋江考察饮食行业，就如何将晋江餐饮引入泰国、让晋江美食走向东盟进行探讨。“我们今年重点考察饮食行业，闽南菜系做工精良取材好，每一道菜都有一个故事，推向市场很有潜力，一定会火。”东盟-中国经济贸易促进会会长杨芳舒在品尝了“晋江宴”后表示。

      东南亚华侨众多，泉州菜“走出去”，无疑可以慰藉众多“家乡胃”和抹不去的乡愁。创建“世界美食之都”，无疑也将吸引更多泉侨泉商投资美食产业，有力推动聚侨引侨和泉商回归。

来源：泉州晚报